Il maiale una volta abbattuto e pulito, dopo un periodo di frollatura veniva lavorato. Il lardo veniva salato e conservato a parte per altri usi in cucina. Le carni "nobili" venivano marinate e condite con pepe, sale, aromi, aglio e successivamente insaccate. Si confezionavano vari tipi di salumi: - quello con l'aglio; - quello dell'intestino retto “budel gentil” (molto grasso, permette una stagionatura e una conservazione più lunga); - salame tradizionale della lingua nel quale oltre all’impasto consueto, veniva aggiunta la lingua tagliata a listarelle oppure intera avvolta dall’impasto che veniva contrassegnato con una cuffietta particolare per distinguerlo dagli altri e consumato in occasione della festa della Ascensione. Ai giorni nostri al tradizionale allevamento “contadino” del maiale a uso familiare, si affianca una produzione a livello industriale che fornisce oltre un milione di esemplari l’anno ai consorzi di Parma e di San Daniele, per la produzione dei loro famosi prosciutti. Nella preparazione del salame mantovano si utilizzano tutte le parti del suino e quindi non solamente gli scarti della macellazione. Inoltre, la lavorazione di questa specialità avviene “a caldo”, ovvero eseguita immediatamente dopo l’uccisione del maiale e l’impasto viene aromatizzato con aglio, sale ed altre spezie che gli conferiscono il suo inconfondibile sapore e profumo delicato. La lavorazione avviene all’inizio dell’inverno e dopo una stagionatura che può variare dai tre ai sei mesi, il salame può essere consumato con fette di polenta abbrustolite sulla griglia, saltato in padella con le verze oppure col pane. L'elevato numero di calorie, di sali e grassi fa sconsigliare il salame a chi soffre di ipertensione e a chi ha problemi di sovrappeso.